在浩浩歷史長河中，陜菜一直以“北食”的代表與核心而獨霸全國，戰亂使得全國政治、經濟、文化中心向東、向南轉移，技藝復雜、用料講究的陜西菜肴逐漸散落在民間，或隨人口遷移至外地，而做工相對簡單的面食、小吃卻頑強地繼續在陜西生存下來并發揚壯大，名聲蓋過了盛極一時的陜西菜肴。

渭河流域，尤其以西安為中心的關中平原是我國小麥原產區之一。關中地區的小麥由于土壤、氣候的原因品質優良，特別是關中西府各縣小麥，從播種期到收割期，時間跨越了二十四節氣中的十九個節氣，品質最優，這就為面食制作提供了原材料基礎。因此，西安民間以面食為主，與關中主產小麥有非常大的關系。

高貴三千年

面食傳統始于春秋戰國時期。據記載，春秋時期魯國工匠魯班發明了磨制面粉的石磨，可以將小麥加工成精細的面粉。從漢、晉、南北朝到隋唐時期，面食的名稱統稱為餅。入鍋水煮，帶湯而食的叫“湯餅”；入籠蒸熟的叫“蒸餅”；在鏊中烙熟的叫“烙餅”。唐以后至今，關中人創造的面食名品最多，僅面條而言，就有眾多備受喜愛的種類。例如，岐山縣的臊子面，以“薄筋光、煎稀汪、酸辣香”出名；三原縣的疙瘩面“薄如紙，細如線，纏繞筷頭，形似絲線疙瘩，加之作料講究，食后余香纏齒；還有西安的biangbiang面、油潑面，戶縣的擺湯面、長安細柳的臊子面、武功的旗花面、陜北的羊肉面、陜南的漿水面、梆梆面等。除此之外，還有品種繁多的陜西涼皮，如清真麻醬涼皮、秦鎮米皮、寶雞搟面皮、漢中熱米皮、安康蒸面等。

菜肴傳統始于西周時期，經秦漢隋唐諸朝發展而形成陜西地方風味菜。陜菜包括陜西歷史上和現如今所有的精致菜肴、面點、飲品與民間小吃等。在這浩浩歷史長河中，陜菜一直以“北食”的代表與核心而獨霸全國，其中的西周、西漢和隋唐則是發展中的三個高峰。其涵蓋范圍從地域的角度有關中菜、陜北菜、陜南菜，從民族角度出發有漢族菜、清真菜；從歷史傳承角度有仿周秦漢唐菜、傳統菜和創新菜；從經營角度主要分為宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺觀菜、家常菜等。陜菜的特點是：原料以陜西當地為主，兼用外地食材和輔料。味型突出咸辣酸鮮，口感講究濃醇酥爛和脆嫩滑爽并舉；烹飪技法有三十多種，有炸、熘、炒、爆、煮、燒、燴、扒、煨、汆、燉、蒸、煎、拔絲、掛霜、蜜汁、熗、拌、鹵等，尤其擅長汆、燴、蒸、煨、熗、鍋燒、拌、烀、釀、熘等。技法中的絕技有“飛火炒菜”“花打四門”等。

西安美食的高貴在三千多年前的西周以宮廷菜的出現得以體現，非一般民間小吃可以比擬，例如“西周八珍”。發展到秦漢及隋唐時，西安美食還是以封建社會中貴族名流專享的宮廷菜和官府菜為主。例如原名“見風消”的泡泡油糕就出自唐代宮廷，不同于現在的西安民間小吃“油糕”，它的高貴在于對制作技藝的高要求，即在糕的表面必須出現薄如蟬翼，見風即消的泡狀效果，陜西考古發掘中出土的周秦漢唐的文物中，放置食物的器皿與酒具數量及種類繁多，也側面印證了陜西人對享有美食的講究與要求。正是因為這種對美食的極高要求，曾在歷史上著名的西安美食必須依托穩定的政治環境和強大的經濟實力。因此，唐朝末年的戰亂，使得全國政治、經濟、文化中心向東、向南轉移，技藝復雜、用料講究的陜西菜肴市場需求在減少，逐漸散落在民間，或隨人口遷移至外地，而做工相對簡單的面食、小吃卻頑強地繼續在陜西生存下來，并發揚壯大，名聲蓋過了盛極一時的陜西菜肴。

酒與茶的傳說

酒傳統——酒，是農耕文明發展到一定階段的產物，是文明的象征，是民眾從物質到精神需求的提升。陜西作為中國農耕文明的發源地之一，不僅為陜西美食的發展奠定基礎，同時也促進了酒的產生和發展。

糧食的種植如黍、梁、麥等，其產量提高后逐漸出現剩余，為釀制美酒提供了原材料，陶器的出現為釀酒飲酒提供了使用器具?！夺屆吩唬骸熬?，酉也，釀之米曲，酉釋而成之，其味美”，可見最早的“酒”字就是裝在陶罐“酉”里的水，而西安半坡遺址出土的陶器中，已有類似甲骨文和金文“酉”字的出現，說明在仰韶文化時期，即原始社會中期，“酒”已經成為原始關中人的飲品之一。關于中國酒的起源的三個傳說：神農造酒、儀狄造酒、杜康造酒的發生地都在陜西境內。目前，陜西主要的白酒生產廠家主要集中在關中地區，著名的品牌有鳳翔西鳳酒、寶雞太白酒及白水杜康酒等。

西鳳酒產于陜西省鳳翔縣，鳳翔古稱為“雍城”，為周秦文化發祥地及中國著名酒鄉，文化積淀十分豐厚。作為我國最古老的歷史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有三千多年歷史。這一帶出土的六千年前的酒具正式拉開了中國酒文化史的帷幕。

西鳳酒釀造圖

太白酒產于陜西省眉縣，同樣是中國歷史悠久的傳統名酒。它始于商周，盛于唐宋，成名于太白山，聞名于唐代詩人李白。選用優質高粱為原料，大麥、豌豆制曲做糖化發酵劑，精心釀制。其品質清亮透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長。曾被列入《中國名酒傳》，被評為“陜西名酒”“陜西名牌產品”等五十多項大獎。

杜康酒產于陜西省白水縣杜康鎮。源于夏代、興于秦漢、流傳十三朝，承襲了五千年的釀酒歷史，以其獨特的釀制方式，聞名于世。杜康釀酒是中國酒文化的國粹，杜康以釀酒被稱為酒圣。古籍《世本》《呂氏春秋》《戰國策》及明朝萬歷年間《白水縣志》（現存于北京歷史博物館）載：“杜康，字仲寧，白水縣之康家衛人，善造酒……”“杜康溝始處有泉，曰杜康泉，“……泉水隱隱噴出，冬至不竭，流四里許如白水河，鄉民謂此水至今有酒味”“杜康取此水造酒”?！鞍姿趴怠本撇捎脗鹘y的釀造技術，結合杜康溝優質的富鍶礦泉水，經過十三朝的發展，每經歷一個朝代增添一種糧食，到今天杜康酒配料已有13種之多。

茶傳統——中國茶文化的歷史源遠流長。西安作為中國古代長期的文化及政治中心，其茶業發展同樣歷史悠久，茶文化底蘊深厚，是中國茶文化的重要發祥地之一，也是中國茶道文化的中心。

神農氏炎帝“得荼”于陜西秦嶺山脈一帶，確立了“茶之為飲”的始祖地位。西周時期，關中地區從王室到民間都形成吃茶的風俗。而最早出現園栽茶的巴蜀國，以茶為貢品，為關中飲茶的最早記錄。漢代的“絲綢之路”中茶葉成為中西文化交流的物品之一；至盛唐時期，茶道文化在長安興起，逐步為社會各階層普遍接受，茶葉經濟逐步發展，我國唐朝中期開始針對少數民族施行的一項以茶易馬的貿易制度，飲茶習慣對周邊少數民族拓展。明清繼續推行“茶馬貿易”，陜西茶商開創了茯磚茶的始祖文化，以涇陽茯磚茶最為出名?？偟目磥?，陜西茶文化是中華茶道文化的重要源頭之一，它的發展史在中國茶文化發展史上占據了重要的地位。

穿越秦嶺的茶馬古道如今已變通途

目前，茶產業已經成為陜西省農業的第五大支柱產業，關中地區的咸陽市成為中國茯茶最大生產加工基地之一，陜南地區的漢中、安康、商洛三市作為陜西茶葉重要產區現已建成國家級茶葉標準園6個，認定省級標準化示范園100多個。

飲食文化的搖籃

秦地關中渭河流域素有“中華民族搖籃”之譽。這里不僅是中華民族的重要發祥地，也被公認為整個亞洲的重要人類起源地和史前文化中心。這里的史前文化遺址及出土的文物遺存，囊括了從舊石器時代早期經新石器時代的母系氏族公社、父系氏族公社，直到階級社會產生的人類演進史上，舉世罕見、層次清晰的完整系列。從飲食文化產生、演進、發展史上看，這里同樣呈現出舉世罕見、層次清晰的完整系列，而且在原始社會，這里一直是中華飲食文化的先進地區。

1、早期飲食文化的萌芽

人類懂得用火燒制熟食，告別茹毛飲血之后，有一漫長的“火燒石烹”歲月，可惜無出土文物為佐證。而古籍記載的秦地關中古代的“石鏊餅”，發展到今天西安及周邊縣的“石子饃”，即為上古時石烹的遺風。到了新石器時代初期，中國有了制陶，進入了“陶烹”時代。秦地關中又是制陶最早的地區之一，而且在選土、篩土、和泥、制坯等各環節的技術方面都比較先進。在燒制環節上，最早改平地堆燒、泥封燒制為半地下式窯燒，窯溫可達千度以上，所制陶鼎、陶鬲、陶甑乃至釀酒、濾酒、飲酒用的炊、餐、飲等等器物品種齊全，制作精美，質地優良，反映了新石器時代秦地關中飲食文化的豐富多彩，并證明到了父系氏族公社后期，這里人們的飲食生活業已達到了飯、粥、羹臛、酒、肴皆備的程度，為之后秦地，包括西安地區的飲食文化發展奠定了良好基礎。

2、創造中國飲食文化的多項之最

秦朝建立中國古代第一個封建制國家，其國號“秦”字來源于“黍”字，是中國歷史上唯一一個以糧食名稱為國號的帝國。中國最早的宴——“周八珍”在周都城，即今天的西安誕生。中國烹飪界公認的廚祖伊尹是陜西合陽人，史料中記載有伊尹“耕于有莘之野”，而據后人多方考證，“有莘”在合陽，伊尹的故里在合陽百良莘村，這里是元圣生身、耕作和埋葬之地，這是史實的反映。最早談及中國烹飪理論的應該是儒家經典之一的《周禮·天官》一章，不僅進述了奴隸社會鼎盛時期西周王室飲食原料、飲食品之制作品類、飲食衛生之講究，而且詳細記述了飲食禮儀等飲食生活的諸多方面，是研究西周鎬京飲食文化發展狀況的重要資料。中國最豪華、最奢侈的宴席是唐時的燒尾宴，而不是后來的滿漢全席，滿漢全席只是菜的數量多，而燒尾宴菜品的高貴、物料的稀有、烹飪方法的高妙精深，都是滿漢全席所達不到的，在唐時已經有很大名氣較大影響的宴席就有十幾種，如“曲江游宴”等?！蛾兾髋腼兇蟮洹酚涗浟藦闹艿教频墓诺涿司陀卸俣喾N。

3、奠定中國烹飪理論的起源

秦相國呂不韋編撰的《呂氏春秋·本味篇》，第一次以理論的形式，記載了伊尹以味論湯的故事，反映了先秦時期烹飪理論的成熟程度，書中不僅列舉了夏朝末期以來天下之美味，而且講述了許多烹飪知識，特別是“五味調和”的理論，即飲食原料中的動物類原料有三類：水產動物有腥氣、肉食動物有臊氣、草食動物有羶氣，但都能烹制成美味佳肴，主要靠酸、甘、苦、辛、咸五味和火候的掌握來“滅腥、去臊、除羶”……并提出烹制菜肴標準是“熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，辣而不烈，淡而不薄”。這篇烹調宏論，是中國烹飪史上最早的理論性總結，說明秦菜廚師烹飪經驗之豐富，也說明秦菜在理論上的成熟。此后，像西漢劉歆所著的《西京雜記》、唐時蘇鶚所著的《杜陽雜編》以及段成式所著的《酉陽雜俎》等，更是把中國烹飪理論推進到一個新的水平。

4、開創中外飲食文化的交流

漢朝，由于絲綢之路的開通，中西文化交流空前發展，使一些新的食材進入古都長安，比如：胡桃、蠶豆、石榴、芝麻、無花果、黃瓜、大蒜、葡萄等蔬菜水果；芫荽、胡椒、孜然等調味品，極大地豐富了食物的品種，為西安美食文化的發展奠定基礎。

西安美食文化具有悠久的歷史

盛唐時期，由于對外實行開放政策，使得萬邦來朝。與唐交往的國家眾多，包括日本、朝鮮、大食國（今阿拉伯）、印度等，因此，中外經濟和文化交流繼續發展，融合了各國飲食文化。唐代長安城飲食文化交流十分活躍。各地商賈來此經商的同時，也帶來了他們風格各異的飲食文化和珍饈佳肴，開設了如“胡姬酒肆”等等的外域酒樓，使長安成為“胡食”和其他外來飲食的薈萃之地；許多國家的外交使團在與長安的各種交往中，也不忘帶人學習中華高超的烹飪技藝。大約在貞觀四年至昭宗八年的二百六十多年間，日本先后向中國正式派遣了16次使團，大批日本留學生和學問僧隨同使節來到中國學習，其中就有專門學習制作菜點的“味僧”。中國也先后多次派遣使節和僧侶到日本去進行文化交流和傳教，比較突出的是鑒真和尚東渡時所攜帶的食品及烹調方法的傳授。據《唐大和尚東征傳》記載，鑒真東渡時不只攜帶了紅綠米、面、茶葉、胡餅、燒餅、薄餅等，隨其東渡的徒弟中，比丘尼也很多，她們大都擅長烹調，通過她們將烹調技藝傳給日本人民?！度罩袃汕辍芬粫f，在日本，“做豆腐的人們，都把鑒真和尚作為自己的始祖，尊崇備至”。另據日本《倭名類聚鈔》說，日本平安時代，隨遣唐使來到長安青龍寺拜惠果為師的空海和尚，在學法的過程也學會了面條技術，回到日本后便把面條的制做技藝傳給他的故鄉——贊歧人民。與面條相應的餐具——筷子亦是他從長安帶回日本的。自1992年以來，空海故鄉的“贊歧面食文化研究會”幾乎年年都派人來西安青龍寺做“獻面”活動，以資紀念。至于日本現在流行的生魚片，據說也是日本派往唐長安的“味僧”依秦地“鯉魚膾”名菜演化而成的。西安作為中國歷史上擁有一千多年歷史的首都所在地，當時全國各地高、精、尖的烹飪原料、烹飪精英都集于長安，因此，代表西安美食的陜西菜系具有與生俱來的高貴氣質，代表了中國歷史上奴隸社會、封建社會最輝煌時期的烹飪餐飲。

美食文化豐富多彩

在開創中國飲食文化的歷史貢獻中，今人很熟悉的“菜肴”“饌飲”“筵席”的出現與發展，都得益于古代的西安。

肴文化——肴的出現問世于長安鎬京的“周八珍”，不僅開了中國烹飪的先河，而且成了中國烹飪的典范；漢代長安創制的“五候鯖”是中國大雜燴菜的始祖，之后流傳全國的“燴全家?！薄盃Z三鮮”和“佛跳墻”等，都是從“五候鯖”演變發展而來的。此外，唐代《燒尾宴食單》所記的58味菜點，是原料珍奇、技藝精美的珍饈，對后世菜肴產生過重要影響。而傳諸千年而不衰的燒魚肚、鱖魚羹、生氽丸子等佳肴無不有著濃郁的盛唐遺韻，就連聞名世界、被譽為中國的國菜烤鴨，也源于唐長安的“鴨炙”。

饌文化——西安城鄉流行的石子饃可上溯到新石器時代的石烹法，糯米紅棗合制的甑糕是由中國最初發明蒸汽原理的炊具——鐵甑蒸制的。還有那鍋盔之厚大、長壽面之細長、臘汁肉夾饃之醇濃、油酥餅之酥脆、金線油塔之細潤、涼皮子之筋柔、槐花麥飯之清香等，無不彰顯著西安飲食文化的誘人魅力。

筵文化——筵宴的基本特征是聚餐性、規格化和社交性，而具有聚餐性、規格化和社交性的最早筵宴為周王室的“禮筵”，到了唐代，長安的筵會不僅名目繁多，而且規格高、社交特征明顯。除朝廷有加晏筵、慶功筵、臨光筵、燒尾筵外，又有鄉試中舉的鹿鳴筵、新科進士的曲江筵、杏園筵等，在中國筵會史上占有極其重要的地位。發展到現在，西安的筵席除一般的婚筵、壽筵外，還有八景筵、餃子筵、小吃筵、始皇筵、盛唐皇筵、明清官府筵、羊肉泡饃筵、樊記臘汁肉套餐筵等，為中國的筵席文化增添了新的內容。

西安的傳統美食文化至今完整保留。西安早期傳統美食，并未像許多其他城市那樣，或隨著時代的變遷而消失。比如“羊肉泡”有人說秦代就有，是秦朝的禮饌，也有人說是唐代伊斯蘭教傳入長安后才有。兩種說法都有一定道理，只是事實的兩面，西安的飲食本身就是融合的產物。兼容并包的文化讓各種飲食都可以在西安生根發芽，而且茁壯成長?！芭Ｑ蛉馀蒺x”正是這種習俗和文化的產物，并延續至今。在西安吃“羊肉泡”實際上是在吃西安的歷史，品嘗西安的文化，了解西安的民俗民風，有人開玩笑說，在西安吃“羊肉泡”，窮人能抬高自己的身價，而富人則不降低自己的身份；西安的“涼皮”也是早在秦朝就出現在人們的餐桌上了；“鍋盔”饃據傳在周代就有，稱為“文王鍋盔”。唐朝的鍋盔就有文字記載。這些吃食現今在城市和鄉村依然十分普遍，依舊很受人們歡迎；宋朝時的“水晶餅”如今不但在賣，而且市場越做越大；誕生于民國時期的“樊記肉夾饃”如今更是陜西的一大名吃。

西安飲食文化的起源從實踐到理論，從交流到保留表現得豐富多元。西安美食既是西安地域文化媒介與載體，本身又以文化起源，經過歷史的沉淀淵遠流長。

作者簡介

朱立挺 陜西師范大學民俗文化研究學者

責任編輯：王順利/《新西部》雜志·新西部網

終審：楊旭民